Uova. Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime: si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di ferro; s immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un minuto (che si osserva coll'orologio alla mano), si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano, e freddate che siano si ripongono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia.
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ferro; s immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un minuto (che si osserva coll'orologio alla mano), si
Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente in
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Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente
Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortajo insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate indi minutamente quattro spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora grogiolare un poco al fuoco: infine stemperate il lutto con altro olio ed una cucchiajata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per condirne paste di magio.
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ancora grogiolare un poco al fuoco: infine stemperate il lutto con altro olio ed una cucchiajata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo
Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
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eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella
Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la consistenza d'una polentina.
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Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la
Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
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frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
Prendete una sessantina di arselle; esponetele al fuoco in una casseruola, affinchè pel calore si aprano tutte; toglietele allora da' loro gusci e rimettetele nella stessa casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con olio abbondante. Lasciate cosi soffriggere per 10 o 12 minuti; indi unitevi mezzo chilogr. di riso, e fate cuocere, aggiungendo a poco a poco del brodo di pesce bollente, ed avertendo che questa minestra, allorchè sia cotta, rimanga nè troppo asciutta né troppo brodosa.
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; indi unitevi mezzo chilogr. di riso, e fate cuocere, aggiungendo a poco a poco del brodo di pesce bollente, ed avertendo che questa minestra
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
Mettete un po' di cipolla trinciata in una casseruola insieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto; lasciate soffriggere, e quando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo d'una mestola bucherata, lasciando nella casseruola il solo unto. Allora gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Quando poi sarà a mezza cottura, aggiungetevi un altro poco di burro, del buon parmigiano grattato, e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo, e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Finalmente, poco innanzi di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in una cucchiajata di brodo; rimestate ancora assai bene, onde tutto il riso prenda un egual colore giallo, versatelo in una zuppiera e servitelo subito.
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, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello
Trinciate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogr. dicarne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve. Allorchè poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete alcune cucchiajate di sugo (num. 33), un cervello di agnello, scottato nell'acqua bollente e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiajata di brodo, e due buone manciate di parmigiano grattato, rimestando bene il tutto finchè il riso sia cotto.
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riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, disponendoli a suoli in un gran piatto adattato.
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Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di
Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano grattato. Quando il burro, pel calore de' taglierini stessi, si sarà completamente liquefatto, servirete in tavola.
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Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco con burro e sale necessario, avvertendo di rimuverle di frequente con un cucchiajo, sia perchè non attacchino al fondo della casseruola, sia perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di questa guarnizione per contornarne lessi ed arrosti.
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Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al
è d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto si aggiungerà un po' di brodo bollente.
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata: quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo
Mettete in casseruola un chilogr. di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco d acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri d'acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si rduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire: sbattete intanto due chiare d'uova e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
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un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco d acqua bollente e
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d'acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape (num. 119).
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d'acqua, unitamente ad una
o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de' quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, e lasciate così c le i vostri piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente, solo avvertendo di rivoltarli dopo mezz'ora di ebullizione, ricoprendo subito la pignatta.
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, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, e lasciate così c le i vostri piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente
Fate scottare nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in padella con olio o burro a vostro piacere, e servite caldo con guarnizione di prezzemolo fritto.
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Fate scottare nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a
Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza d'una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoperando burro conviene salare mentre si frigge.
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Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre
Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a pezzi di mediocre lunghezza, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli come al solito.
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Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
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Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella ad olio bollente.
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed acqua, e poscia friggerete in padella ad olio bollente.
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acqua, e poscia friggerete in padella ad olio bollente.
Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
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bollente con sale, poscia asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d'ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli, infarinateli (ovvero immergeteli in una pastina composta di farina ed acqua con un po' di sale, che non sia troppo liquida), e friggete ad olio bollente.
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una pastina composta di farina ed acqua con un po' di sale, che non sia troppo liquida), e friggete ad olio bollente.
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio bollente.
Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.
Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pastina e friggetele ad olio bollente, spolverizzandole di zucchero prima di servirle in tavola.
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ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pastina e friggetele ad olio bollente
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
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di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
Prendete le foglie dell'erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; lavatele nell'acqua fresca, fatele poscia sgocciolare, immergetele in una pastina fatta semplicemente d'acqua e farina con poco sale, e friggetele ad olio bollente, cospagendole di zucchero prima di servirle.
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, immergetele in una pastina fatta semplicemente d'acqua e farina con poco sale, e friggetele ad olio bollente, cospagendole di zucchero prima di
Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d'olio ed un pizzico di sale, sbattendo bene e tramenando il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla pastina suddetta; indi rimestate ancora il composto, ed a cucchiajate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le vostre frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
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suddetta; indi rimestate ancora il composto, ed a cucchiajate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le vostre frittelle, le quali
Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e metterete poscia in un tegame con olio e sale. Fate cosi soffriggere per alcuni minuti; indi spolverizzate con un po' di farina, spargete sulla carne 25 grammi di pistacchi soppesti, finalmente bagnate con alcune cucchiajate di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere.
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grammi di pistacchi soppesti, finalmente bagnate con alcune cucchiajate di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere.
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola, più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcuno olive iutiere: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere, con fuoco sotto e sopra.
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cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcuno olive iutiere: coprite
Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e poscia servite.
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le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e poscia servite.
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente); salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
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Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente
Prendete fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle (num. 368 e seguenti).
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla
Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo mettete a cuocere i piselli, Lagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, contornatene i piccioni e servite in tavola.
Il cuoco sapiente
Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente
Fate soffriggere le ali di tacchino in una casseruola con burro, sale e cipolletta trinciata; bagnate poscia con brodo bollente; aggiungete alquante olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
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Fate soffriggere le ali di tacchino in una casseruola con burro, sale e cipolletta trinciata; bagnate poscia con brodo bollente; aggiungete alquante
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
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; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto
Fate rosolare in casseruola con olio e sale il pezzo del tonno che vi sarete procurato; unitevi poscia un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e finalmente aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che prima avrete fatti lessare a parte sino a mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d'acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr'olio ed alquanto sugo di pomidoro, o conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti.
Il cuoco sapiente
mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d'acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr'olio ed alquanto
Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in questo caso avrete salata ed acidulata con un poco d'aceto.
Il cuoco sapiente
Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in questo
Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i cavoli ripieni (num. 527).
Il cuoco sapiente
Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire di troppo.
Il cuoco sapiente
cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente
Fate cuocere in altra casseruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 gram. di funghi freschi tagliati a fette, 3 ettogr. di piselli verdi già lessati un poco a parte, e 6 carciofi tagliati a quarti, bagnando con qualche cucchiajata d'acqua bollente; e finalmente, ritirata dal fuoco questa seconda casseruola, aggiungete al composto un po' di parmigiano grattato ed un pizzico di pepe, e mettete anche questo in disparte.
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piselli verdi già lessati un poco a parte, e 6 carciofi tagliati a quarti, bagnando con qualche cucchiajata d'acqua bollente; e finalmente, ritirata dal
Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle scottare in acqua bollente onde ammollirle un poco.
Il cuoco sapiente
scottare in acqua bollente onde ammollirle un poco.
Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e gelate.
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Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come
Accademia della crusca